Kokosowe muffinki z nadzieniem

Ten przepis wykonuje ostatnio bardzo często, niestety jeszcze nie miałam okazji go opublikować na blogu. Jest w 100% sprawdzony, takie muffinki przygotowuję najczęściej szykując słodkości na prezent - z pysznym, czekoladowym kremem oraz sezonowymi owocami- nie raz dostali je już moi znajomi. Tym razem muffinki pojechały aż do Lublina - Agacie i Monice życzę jeszcze raz wszystkiego najlepszego! ;) Przepis jest jak najbardziej zgodny z paleo (brak zbóż, nabiału, przetworzonego cukru czy roślin strączkowych), jedynie ozdoby, które oczywiście można pominąć - są z cukru. Uwielbiam szykować muffinki, ponieważ robi się je najszybciej - znacznie łatwiej niż jakiekolwiek wykrawane ciastka, ciasta czy torty. 

 Uwielbiam bawić się w dekoracje i pakowanie prezentów ♥

Składniki:
ciasto na muffinki:
-2 szklanki mąki kokosowej
-1/2 szklanki miodu lub cukru kokosowego
-łyżeczka sody
-szklanka wody
-1/2 szklanki oleju kokosowego lub masła klarowanego
-1-2 jajka  *można zastąpić 2 dojrzałymi bananami, (wtedy można też zmniejszyć ilość cukru) a muffinki będą wtedy zgodne z AIP

nadzienie:
-400g dojrzałych truskawek
*łyżka soku z cytryny

krem:
-200g kremu kokosowego (używam pasty kokosowej firmy Amaizin)
-1/2 szklanki wrzątku
-1 łyżka miodu - można pominąć
-3 łyżki kakao lub karobu (w przypadku AIP karob lub kawa z cykorii i cynamon)

do posypania:
Surowe kakao, pokruszona gorzka czekolada, cynamon, pokruszone orzechy, drobno pokrojone kasztany jadalne, wiórki kokosowe, truskawki - pełna dowolność.

Przygotowanie:
Do dużej miski wsypujemy wszystkie suche składniki, tj. mąkę, cukier i sodę, a następnie dodajemy składniki mokre: jajka, wodę, olej. Dokładnie mieszamy. Do osobnej miski przekładamy umyte i obrane truskawki, sok z cytryny, a następnie dokładnie je miksujemy. Jeśli truskawki są zbyt kwaśne, można dosypać do nich trochę cukru kokosowego.
Formę do muffin wykładamy papilotkami i nakładamy do każdej po 1-2 łyżki masy na muffinki, następnie po łyżeczce zmiksowanych truskawek i przykrywamy "muffinkową" masą. Muffinki z mąki kokosowej nie rosną, więc dobrze jest wypełnić papilotki do pełna. Wkładamy do piekarnika i pieczemy ok 25 min w 190 stopniach. W tym czasie przygotowujemy czekoladowy krem - krem kokosowy zalewamy wrzątkiem i mieszamy, aż do rozpuszczenia. Dodajemy kakao oraz miód (jeśli użyjemy karobu, miód jest zbędny). Ponownie mieszamy. Po upieczeniu muffinek nakładamy na nie krem (w temperaturze pokojowej z powrotem zastyga, więc najlepiej wyłożyć go od razu po jego przygotowaniu), a następnie dowolnie dekorujemy. Gotowe! :)